味わい: 強い旨みが特徴だが、雑味も感じられる。煮出すことで旨みが引き出されるが、強火で煮ると雑味が増えるので注意が必要。
お料理に色を着けたくない茶碗蒸し用、卵焼き用、うどんだしなどにおすすめです。これさえあれば簡単に出汁の代用になり、お料理も時間短縮できる優れものです。こちらは八方だし（はっぽうだし）と同じものです。四方、八方の八方の意味で広い範囲を指すことで万能だしと言われています。
健康志向の高まりから、化学調味料を使わず天然素材から抽出した旨味を求める傾向があり、出汁の活用範囲が広がっています。サラダのドレッシングやマリネの下味として使用したり、グラタンやキッシュなどの洋風料理に和風出汁を取り入れたりと、創意工夫次第で新しい味わいを生み出すことが可能です。
出汁を理解することで、より料理が奥深く、より豊かに表現することができます。
まずはどのような出汁の種類があるのか、見ていきましょう。植物系や魚系の素材を用途に合わせて上手に使い分けるとお味噌汁や鍋料理などの和食はもちろん、ラーメンなどの中華や洋食など料理のレパートリーがぐんと広がります。
うどんやそばのつゆには、かつお出汁、昆布出汁、合わせ出汁、あご出汁などがよく使われます。
家庭料理でもよく使われている “こんぶだし”は昆布から取り出す和食にかかせないだしの１つです。あっ […]
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椎茸出汁は、精進料理や煮物に欠かせない存在です。野菜との相性が特に良く、素材の味を引き立てながら深い味わいを作り出します。また、昆布出汁と合わせることで、相乗効果により更に豊かな味わいが生まれます。戻した椎茸は刻んで料理に使用することで、無駄なく美味しく活用できるのも魅力的です。
かつおの風味も強いため、麺つゆを作るときにも最適です。あっさりした味付けが好きな方はかつおや昆布単独で出汁をとり、旨味が強い方がお好みの方は合わせて使うなど使い分けをしてみてください。
合わせ出汁は出汁の旨味が強く、薄味でも出汁の風味で十分に味を決めることができ、お吸い物やだし巻き卵、おひたしなどにも活用できます。また旨味もしっかり出ているため醤油や味噌を多く使う味噌汁、鍋、煮物などでも調味料に負けることなく十分に味を引き立てることができます。合わせ出汁は、出汁界における万能選手と言っても過言ではありませんが、昆布、鰹節から出汁を取るのはそれぞれ単体で出汁を取るより手間がかかってしまうことから市販の顆粒だしなどの多くは合わせ出汁をベースに作られることが多いようです。もし昆布を準備して、鰹節を・・・というのが手間であれば、顆粒だしなどを検討するのも手だと思います。
風味原料を粉末にして、食塩、糖類、化学調味料と合わせ乾燥させたもので、風味調味料です。お湯に溶かせばもう出汁の出来上がりです。まさにお料理の最中でも出汁が出来てしまう優れものです。減塩、化学調味料無添加タイプも今では数多く販売されています。